Gastronomía murciana, entre la tradición y la modernidad. (Artículo publicado en la revista Cuartel)

Precisamente este año 2020 en que Murcia es capital gastronómica, se cumplen 325 años desde que el pastel de carne entrara en la Historia. En realidad, lo que ahora conmemoramos no es tanto el nacimiento de la riquísima criatura, pues ignoramos cuándo se produjo tan afortunada invención; incluso hay fuentes romanas que refieren que los romanos consumían un pastel de hojaldre relleno de carne. Pero en 1695 se produjo su “asunción normativa”. Seguramente a finales del siglo XVII, el pastel de carne, con su suelo de masa y su cobertura de hojaldre, sería ya una pieza clave de la pastelería tradicional, pero fue entonces cuando se reguló, por vez primera, su elaboración y venta, en las Ordenanzas dadas por Carlos II para el gobierno de la Ciudad, el Campo y la Huerta.

En esta época estaba a punto de acabarse el siglo del claroscuro barroco y empezar el de las luces. El pobre Rey Carlos II no desechaba la robinera, sino que estaba cada vez peor, al decir de la gente, cada vez más Hechizado. A lo mejor si lo hubieran traído por aquí, con unos cuantos pasteles de carne, las vitaminas de las frutas, y algún trago moderado de vino de la tierra, se habría repuesto, pero ya se sabe que en la Corte nunca nos han valorado mucho. Aún le faltaba a Don Carlos un quinquenio para morirse, y dejarnos abierta la Guerra de Sucesión.

Tengo delante las Ordenanzas murcianas de 1695 en edición facsímil y por sus páginas bulle la vida de aquel tiempo: traficantes, torcedores y tejedores de seda, médicos, cirujanos y barberos, albañiles, sastres, calceteros, jugueteros, espaderos, alpargateros y zapateros, curtidores, mesoneros, bodegoneros y taberneros, carniceros y pasteleros, y otros muchos oficios, se regulan cuidadosamente. Las páginas 96 a 98 exhalan un aroma caliente e inconfundible a pastel de carne. Son las ordenanzas de los pasteleros.

Se dispone en este reglamento que la harina para hacer el hojaldre ha de ser de flor, cernida dos veces, y que habían de ser amasados con manteca, tanto los de real como los de medio real, aunque los más pequeños, de cuatro y ocho maravedíes podían tener el suelo de harina de segunda, o sea, integral, como ahora le llamamos. La carne del relleno había de ser de vacuno y no de de cabra ni oveja; mucho menos de animales muertos y no sacrificados, es decir de carne mortecina que era denominada con el curioso nombre de “rafalí”. Había de ser fresca y no pasada, y se debía poner perdigada, es decir triturada, y cruda, para que quedase jugosa. Se regula también el condimento de especias que se había de emplear, aunque no hay ninguna referencia al trozo de chorizo y de huevo duro que ahora son las notas de color y sabor que animan el relleno. También se ocupa la ordenanza de la higiene en la elaboración, mandando que los pasteleros tuvieran siempre limpios los recipientes.

Pero el pastel de carne, que consideramos tan murciano, no era exclusivo de Murcia. No podemos asegurar que se hiciera del mismo modo, ni cuándo quedó relegado a nuestra ciudad, pero tenemos pruebas de que el pastel de carne se consumía en casi toda España, al menos en el siglo XVII.

La primera evidencia, como dicen los anglosajones, es un cuadro de Murillo, llamado precisamente “niños comiendo pastel”, que se conserva en la Alte Pinakotheck de Múnich, en el que dos angelotes tan propios del pintor sevillano degustan un pastel de carne por el tradicional método de estirar de la corteza de hojaldre, mientras un perro les mira, esperando poder degustarlo. En primer plano, una cesta con naranjas refuerza el carácter levantino de la escena. El cuadro está fechado hacia 1670, pocos años antes de que el rey Carlos II regulara la elaboración del pastel. También en la

vida del Buscón don Pablos, en el capítulo IV, sitúa a sus personajes en una taberna infame en la que aparecen unos pasteles de carne:

Parecieron en la mesa cinco pasteles de a cuatro. Y tomando un hisopo, después de haber quitado las hojaldres, dijeron un responso todos, con su requiem a eternam, por el ánima del difunto cuyas eran aquellas carnes.

El sarcástico Quevedo juega con la sospecha de que la carne del pastel procediera de algún cadáver. Probablemente se trate de una insinuación disparatada pero, por si las moscas, unos años después de la difusión de la novela, el rey reguló la composición de los pasteles en sus Ordenanzas.

Hoy día sólo se puede degustar esta maravilla gastronómica en Murcia, y no en cualquier obrador. Sólo los más tradicionales (Bonache, Zaher, Espinosa, la Gloria…) los preparan adecuadamente, con la masa artesanal y el relleno adecuado. En mi opinión, pocas cosas superan a una caña bien fría, una escudilla de olivas amargas y un pastel (de carne o de sesos) en la barra de Zaher.

Innovación culinaria

Pero la gastronomía local no sólo se basa en platos heredados de la tradición sino que nuestros chefs crean cada día nuevas especialidades. Hoy presentamos la “sardinera”, que podríamos considerar una evolución de la tradicional “marinera”. Se trata de una rosquilla sobre la que se coloca ensaladilla y sobre ésta un lomo de sardina ahumada en salmuera y unos granos de azúcar. Posteriormente se le aplica un soplete para caramelizar el azúcar, creando una riquísima tapa. No dejen de probarla en “el décimo capricho”, en Alfonso X El Sabio